Vingt-deux couverts, deux services
Maison Solane a ouvert quai Saint-Antoine en 2019. Une salle, vingt-deux places, cinq soirs par semaine. Rien n’a changé depuis, sauf le menu — tous les jours.
On ne cuisine pas une idée. On cuisine ce qui est arrivé ce matin, et on l’écrit le soir.
Onze ans en cuisine à Lyon, deux saisons passées chez un maraîcher de la Drôme, puis cette salle de vingt-deux couverts ouverte en 2019. Élise Solane achète elle-même, tous les matins, aux Halles et sur le quai. Elle écrit le carton à la main en début d’après-midi, et le service commence à dix-neuf heures trente.
Une seule salle, une seule table à la fois
Vingt-deux couverts, ce n’est pas une contrainte de place : c’est le nombre d’assiettes qu’une cuisine de deux personnes peut envoyer sans jamais rien réchauffer. Au-delà, il faudrait anticiper. Anticiper, ici, voudrait dire cuisiner autre chose que le produit du matin.
Deux services
Dix-neuf heures trente et vingt et une heures quarante-cinq, du mardi au samedi. Le premier service dure deux heures trente, le second deux heures. La salle est complète les deux fois, ou elle ne l’est pas : il n’y a pas de rotation intermédiaire.
Deux personnes en cuisine
Élise Solane et un second. Sept assiettes, vingt-deux couverts, deux services : cent cinquante-quatre assiettes par soir, envoyées à la main. C’est exactement ce que deux paires de mains peuvent faire sans rien sacrifier.
Une salle privatisable
La maison entière se réserve pour un soir : vingt-deux couverts, un seul service, un menu construit avec vous à partir du marché du jour. La demande se fait au moins trois semaines à l’avance.
Ceux qui décident du menu
Le carton porte le nom d’une région à chaque ligne. Derrière chacune il y a une personne, un bateau ou une ferme — et un jour de livraison qui décide de ce qui sera servi.
La marée
Un mareyeur breton, deux arrivages par semaine, pêche de ligne et petits bateaux. Ce qui n’est pas sorti n’est pas remplacé.
Le maraîcher
Trois livraisons hebdomadaires depuis la Drôme. C’est lui qui appelle le matin pour dire ce qu’il a — pas l’inverse.
L’élevage
Volaille de l’Ain, agneau de l’Aveyron, ris de veau du Limousin. Des lots courts, commandés à la semaine.
Les fromages
Un affineur lyonnais, une seule pièce par soir, servie à maturité. Elle change quand elle est finie.
Venir dîner
Vingt-deux couverts, deux services, du mardi au samedi. Les allergies et les régimes se déclarent à la réservation.