L’accord se sert au verre
Sept assiettes appellent sept verres, pas une bouteille. L’accord de Maison Solane se construit chaque matin en même temps que le menu, et se sert au fil du repas.
Le verre plutôt que la bouteille
L’accord — 58 €
Cinq verres sur les sept services, servis à la bonne température et annoncés au moment où ils arrivent. Ce n’est pas une dégustation en aveugle : on vous dit le vigneron, le lieu et l’année, une phrase, puis on vous laisse dîner.
L’accord sans alcool — 34 €
Cinq préparations construites de la même façon : infusions froides, jus lactofermentés, kombuchas maison, verjus. Ce ne sont pas des substituts polis mais des boissons pensées pour ces assiettes-là. Elles sont préparées ici, à la semaine.
La carte des bouteilles
Environ cent vingt références, majoritairement Rhône septentrional, Beaujolais, Jura et Savoie, avec une part de vins de vignerons travaillés sans intrant. La carte est courte volontairement : elle contient ce que nous avons goûté et ce que nous savons servir.
Cent vingt références, pas mille
Une carte longue impressionne et ne sert personne : elle oblige à stocker des vins qu’on ne goûte jamais et à les vendre sans conviction. Ici, chaque référence a été bue avant d’être achetée, et la plupart viennent de vignerons dont nous connaissons le nom et la parcelle.
Les régions sont resserrées autour de Lyon — Rhône nord, Beaujolais, Jura, Savoie — parce que ce sont celles que nous pouvons visiter, et parce qu’elles répondent à une cuisine de produit direct sans l’écraser. S’y ajoutent une trentaine de flacons venus d’ailleurs, choisis un par un.
Le service se fait au verre pour les accords, à la bouteille pour la carte, et toujours à la température du vin plutôt qu’à celle de la salle. Si vous voulez apporter une bouteille qui compte, le droit de bouchon est de 25 € — dites-le à la réservation.
Réserver avec l’accord
L’accord se choisit à table, pas à la réservation. Précisez simplement si vous souhaitez la version sans alcool, pour que la cuisine prépare vos préparations.